„Du kannst perfekte Rezepte haben, aber wenn du keine hochwertigen Zutaten verwendest, wird das Ergebnis nie überzeugend sein.“
„Es ist wichtig zu wissen, wie die einzelnen Zutaten wirken, warum wir sie in die Rezepte geben und was sie bewirken.“
Saccharose
Saccharose, auch bekannt als Zucker, ist ein Disaccharid, das aus Glukose und Fruktose besteht. Es handelt sich um den am häufigsten verwendeten Zucker, vor allem wegen seines niedrigen Preises und seiner hohen Süßkraft.
- Zucker wird nicht nur zum Süßen verwendet, sondern auch zur Verlängerung der Haltbarkeit von Produkten, da er den a_w-Wert (Wasseraktivität, also den Anteil frei verfügbaren Wassers) senkt – zum Beispiel in Marmeladen, Konfitüren usw.
- In vielen Produkten, wie etwa Ganache, führt er jedoch zu einer schnellen Rekristallisation – das bedeutet, dass sich erneut Kristalle bilden, was zu einem schnellen Austrocknen führt.
- Beim Kochen wird Saccharose jedoch teilweise in Invertzucker umgewandelt, was z. B. für Cremes vorteilhaft ist, da Invertzucker die Feuchtigkeit bewahrt.
- Saccharose löst sich leicht im Wasser.
Bei 168 °C beginnt sie zu karamellisieren. - Saccharose hat Süßkraft von 100. Gefrierpunktabsenkungswert liegt bei 100.
Glukose
Glukose/Glukosensirup ist ein einfacher Trauben- bzw. Stärkezucker. Glukose ist dickflüssig, durchsichtig und leicht süss. Der Anteil an Glukose beträgt mindestens 20% des Zuckerantails, der Wassergehalt darf 30% nicht überschreiten. Im Geschäft gibt es auch Trockenglukose, auch Atomisierte Glukose gennant. Es ist getrockneter Glukosensirup, weist eine vergleichbare Zusammensetzun auf, der Wassergehalt ist jedoch maximal 7%.
- Es verzögert das Kristallisieren der Saccharose und dient als: Frischhalter, Bindemittel, Glanzmittel oder Dekormittel
- In Eiscreme wird sie verwendet, um die Stabilität und Textur zu verbessern sowie die Aufschlagbarkeit zu erhöhen.
- In der Konditorei wird sie vor allem verwendet, um die Kristallisation und Rekristallisation von Zucker zu verhindern oder zu verlangsamen. Sie verzögert auch das Austrocknen des Produkts und senkt die Wasseraktivität (a_w).
- Am häufigsten wird sie zu Ganache aus weißer, Ruby- oder Blond-Schokolade hinzugefügt.
- Sie beginnt sich bei 60 Grad Celsius zu lösen, ist bei 86 Grad Celsius vollständig gelöst und trocknet bei 100–110 Grad Celsiusrad Celsius aus.
- Sie hat im Vergleich zu Saccharose eine geringere Süßkraft von 60-80. Gefrierpunktabsenkungswert liegt bei 85.
Invertzucker
Invertzucker ist eine Mischung aus D-Glukose und D-Fruktose, die durch saure oder enzymatische Hydrolyse von Saccharose entsteht. Eine mindestens 62% Zuckerlösung wird durch Kochen mit verdünnten Säuren, z.B. Zitronensäure, oder durch Enzymwirkung (Invertase, Saccharase) zu mehr als 50% des Zuckergehalts invertiert.
Die Invertierung ist eien „Umkehrung“, ein Abbauvorgang (künstlich oder natürlich), bei dem die Eigenschaften des Abbauprodukts gegenüber dem Ausgangstoff verändert werden.
Dank seiner hohen Fähigkeit – Luftfeuchtigkeit aufzunehmen, wird Invertzucker in Produkten verwendet, bei denen es wichtig ist, die Feuchtigkeit zu erhalten und die Haltbarkeit zu verlängern.
Er verbessert die Textur von Massen, verhindert die Kristallisation, stabilisiert Eiscremes und Sorbets, die dadurch langsamer schmelzen, und sorgt im Backbereich für eine goldene, knusprige Kruste.
Am häufigsten wird sie zu Ganache aus Zartbitterschokolade hinzugefügt, um die Säure zu korrigieren.
Invertzucker ist etwa 20 % süßer als Saccharose, was einer Süßkraft von 120 entspricht. Gefrierpunktabsenkungswert liegt bei 190.
Honig ist natürlicher Invertzucker. Invertzucker kann durch Honig ersetzt werden, man muss jedoch mit dem typischen Honiggeschmack rechnen.
Dextrose
Dextrose ist ein Zucker in reiner Form, in Gestalt eines feinen Pulvers, das sich leicht in kaltem Wasser auflöst. Dextrose wird durch die vollständige Umwandlung von Stärke gewonnen.
Dextrose besitzt eine 2x so hohe antibakterielle Wirkung wie Saccharose und wird daher häufig bei Sorbets verwendet, die nicht pasteurisiert werden.
Die Anwesenheit von Dextrose in Eiscreme ist besonders wichtig aufgrund ihrer gefrierhemmenden Eigenschaften und ihrer geringen Süßkraft.
Sie verleiht Produkten und Cremes Elastizität und wird am häufigsten in Zitrus- und alkoholhaltigen Ganaches verwendet.
Beim Verzehr erzeugt sie einen kühlenden Effekt und verstärkt das Gefühl von Frische.
Die Süßkraft von Dextrose beträgt 70, und ihr Gefrierpunktabsenkungswert liegt bei 170-190.
Zum Vergleich: Saccharose hat bei beiden Werten den Referenzwert 100.
Übersichtliche Tabelle der Zuckerarten und ihrer Eigenschaften
| Zuckerart | Süßkraft | Gefrierp. | Krist.-hemmung | Karamell-Start |
|---|---|---|---|---|
| Saccharose | 1,0 | 100 | 3 | 168 °C |
| Glukose | 0,7 | 190 | 5 | 60 °C |
| Invertzucker | 1,2 | 190 | 3 | 160 °C |
| Dextrose | 0,7 | 170–190 | 2 | 160 °C |
| Honig | ~1,0 | variiert | 3 | 115 °C |
Mein Name ist Barbora, mein Leidenschaft ist Französische Patisserie. Mehr über mich findest du hier: https://www.sweetacademy.at/uber-mich/