Gelatine

Was ist Gelatine?

Im Handel gibt es Blattgelatine und Pulvergelatine – beide haben die gleichen Eigenschaften. Gelatine wird durch die Verarbeitung von Knochen und Bindegewebe hergestellt.
Gelatine kann unterschiedliche Bloom-Werte haben. Der Bloom-Wert gibt die Gelierkraft der Gelatine an – je höher der Bloom, desto stärker ist die Gelierwirkung, desto fester das Gel.
Gold-Qualität (Bloom-Zahl 200) – hohe Gelierkraft
Bronze-Qualität (Bloom-Zahl 150) – etwas geringere Gelierkraft
Bei Blattgelatine können Sie sich das Abwiegen sparen. Denn die Gelierkraft eines Blattes ist von Qualität zu Qualität identisch, nur das Gewicht ändert sich. Je höher die Qualitätsstufe desto geringer ist das Blattgewicht. Beim Dosieren also einfach zählen statt wiegen.
Es gilt: 1 Blatt = 1 Blatt, egal welcher Qualität.

Gelatine muss in Wasser eingeweicht und quellen gelassen werden. Danach drückt man das überschüssige Wasser aus und löst sie in der Mikrowelle oder in einer warmen Flüssigkeit auf.
Gelatine lösst sich bei 40 Grad Celsius auf.
Wenn man Pulvergelatine verwendet, beträgt das Verhältnis von Gelatine zu Wasser 1:6.

Gelatine ist thermoreversible, das heisst: Gelatinehaltige Produkte lassen sich problemlos einfrieren. Nach dem Auftauen bleiben Form, Farbe und Geschmack unverändert erhalten.
Gelierfähigkeit ist niedriger oder ganz abgebaut bei mehr als 80 Grad Celsius.
Gelatine verliert in Kombination mit Alkohol ihre Gelierkraft sowie ein hoher Säuregehalt kann die Gelierkraft der Gelatine verringern.
Früchte wie Kiwi, Ananas oder Papaya enthalten Enzyme, (z. B. Actinidain und Papain), die die Gelierkraft von Gelatine abbauen oder verhindern.

Halten Sie sich an die im Rezept angegebene Menge – nicht an die Verpackung.
Die Rezeptangabe ist meist genau getestet, die Herstellerangabe nur ein Richtwert.
Blatt- und Pulvergelatine sind austauschbar.
Achten Sie jedoch auf die Gelierstärke (Bloom-Wert) – je höher, desto stärker die Wirkung.
Achtung bei „Gelatinemasse“ im Rezept.
Ist ein Gewicht angegeben, bezieht sich das auf die eingeweichte Gelatine inklusive Wasser, nicht auf das reine Pulver.

Aufgelöste, warme Gelatine, die in kalte Creme eingerührt wird, gerinnt schnell und bildet Klümpchen – man muss es umgekehrt machen, also die kalte Creme nach und nach in die warme Gelatine einrühren.
Verwendung einer falschen Gelatinemenge: Wenn Sie zu wenig nehmen, wird das Dessert nicht fest, bei zu viel wird die Konsistenz zu fest.
Nichtbeachtung der Rezeptanleitung.
Verwechslung mit anderen Produkten, meist mit Tortenguss oder Gelatinefix für kalte Zubereitungen!!! Achtung, das sind völlig unterschiedliche Produkte, die im jeweiligen Rezept nicht funktionieren!!! Auf der Website von Dr. Oetker finden Sie eine schöne Erklärung der Unterschiede zwischen Tortenguss und Gelatine. 🙂

Mein Name ist Barbora, mein Leidenschaft ist Französische Patisserie. Mehr über mich findest du hier: https://www.sweetacademy.at/uber-mich/