Agar-agar
- Agar-Agar wird aus Meeresalgen gewonnen, ist pflanzlichen Ursprungs und somit für Vegetarier und Veganer geeignet.
- Die Gelierkraft von Agar ist deutlich stärker als die von Gelatine – etwa viermal so hoch.
- Agar ist geschmacks- und geruchsneutral und verändert den Eigengeschmack der Speisen nicht.
- Damit Agar richtig funktioniert, muss er in Flüssigkeit auf mindestens 95 °C erhitzt und anschließend vollständig abgekühlt werden.
Er geliert beim Erkalten bei etwa 40 °C – ganz im Gegensatz zur Gelatine, die nicht gekocht werden darf.
Verwendung in der Patisserie
Agar wird hauptsächlich für Schnittfeste Gelees verwendet, da es die Form sehr gut hält und sich sauber schneiden lässt.
Außerdem eignet es sich ideal für Fruchtgelees auf Tellerdesserts, als Spiegel oder Einsatz.
In der vegetarischen Küche dient Agar auch als Geliermittel für Cremes und Mousses, bei denen keine tierische Gelatine verwendet werden soll.
Pektin NH
- Pektin NH ist ein häufig eingesetztes Geliermittel in der Konditorei, das im Vergleich zu gelbem Pektin weniger Zucker benötigt. Es eignet sich besonders für:
Marmeladen und Pâte de Fruits mit niedrigem Zuckergehalt und höherem pH-Wert,
Produkte, die thermoreversibel sind – das heißt, es kann mehrfach erhitzt und wiederverwendet werden,
Gefrierbeständigkeit, ideal für tiefgekühlte Desserts.
- Pektin NH wird vor allem bei der Herstellung von Fruchtkerne für Desserts und Torten, Fruchtgelees, Glasuren und Überzügen für Kuchen und Torten verwendet.
Pektin X58/ Pektin NHX
- Wie die zuvor beschriebenen Pektine benötigen auch Pektin X58 und Pektin NHX ein säurehaltiges Milieu – ein pH-Wert von etwa größer als 4 ist ausreichend.
- Pektin X58 benötigt zusätzlich Kalzium, um seine Gelierfähigkeit zu entfalten.
- Anstelle von Fruchtpüree wird häufig Sahne oder Milch verwendet. Je höher der Kalziumgehalt in der Flüssigkeit ist, desto stärker ist die Gelierwirkung.
- Pektin NHX je mix Pektinu NH a X58.
Gelbes Pektin
- Gelbes Pektin eignet sich besonders für Zubereitungen mit hohem Zuckergehalt und niedrigem pH-Wert – also für klassische Konfitüren, Marmeladen und Fruchtgelees.
- Es ist hitzestabil und geliert sehr schnell, was bei der Verarbeitung großer Mengen von Vorteil ist.
- Allerdings ist gelbes Pektin nicht thermoreversibel – das heißt:
Einmal geliert, kann es nicht erneut geschmolzen oder verwendet werden.
Mein Name ist Barbora, mein Leidenschaft ist Französische Patisserie. Mehr über mich findest du hier: https://www.sweetacademy.at/uber-mich/